Điều bạn chưa biết trong ly cà phê Việt

Một nghiên cứu thị trường, trong đó thể hiện rằng người Việt Nam rất tự hào là có một ly cà phê "đậm, đắng, đặc quẹo mà người nước ngoài không uống được"...nhưng thực chất là gì???

 

 

Về nguyên thuỷ thì ly cà phê thường được uống nóng. Với thói quen thưởng thức dễ dãi của mình, mọi người chuyển qua uống đá. Từ đây, loại cà phê nguyên chất không còn được ưa chuộng nữa: trong nước đá, nó loãng ra và không đủ đắng, còn mùi hương thì bị ức chế bởi nhiệt độ thấp. Và thế là các nhà sản xuất tìm đủ mọi cách để tăng đắng và tăng mùi hương. Cafe được chế biến như sau :với việc cho thuốc ký ninh vào cà phê với liều lượng cao.

Một biện pháp hết sức rẻ tiền và hiệu quả. Trộn hương nhân tạo nồng độ cao vào cà phê để tăng hương. Xét về mặt sức khoẻ, điều này cũng không hại lắm, nếu như không có mặt của một chất cầm hương, đó là gelatin. Vốn dĩ gelatin được sản xuất từ da và xương trâu - bò, và đủ tiêu chuẩn làm thực phẩm thì rất đắt. Nhưng người ta đã sử dụng gelatin TQ rẻ tiền hơn rất nhiều.Và thứ này thì hiển nhiên là không dùng được cho thực phẩm, vì nó chứa rất nhiều preservatives. Ký ninh từ lâu đã được sử dụng làm tác nhân gây đắng trong thực phẩm, và với hàm lượng nhỏ thì nói chung là an toàn.

Tuy nhiên, lượng ký ninh được sử dụng trong cà phê ở các cơ sở cà phê ở Việt Nam là ở mức khoảng 0,06~0,08 g/kg thành phẩm, tức khoảng 0,0015g~0,002g cho mỗi phin. Ở mức này, thì việc uống cà phê lâu dài sẽ dẫn tới triệu chứng cinchonism, tức ngộ độ ký ninh, bao gồm dị ứng trên da, ù tai, chóng mặt, giảm chức năng nghe và nhiều triệu chứng mang tính cơ hội khác. So với cách uống cà phê ở phương Tây, thì ly cà phê Việt được uống theo kiểu dễ dãi:

Cứ mỗi phin cà phê pha ra khoảng 40 ml, được đổ vào một ly nước đá khoảng 180 ml. Và chính nước đá mới là nguồn gốc của mọi tai hoạ. Một ly cà phê nguyên chất không đủ đắng để có thể cảm nhận được vị đắng trong chừng ấy nước đá. Nhiệt độ thấp sẽ ức chế sự bay hơi của hương cà phê tự nhiên. Và cảm quan nó không đủ độ sánh để không bị tan loãng ra trong chừng ấy nước đá. Cho nên, để hoàn thiện một ly cà phê đá bao gồm 3 việc: 

1. Tăng đắng cho cà phê. 

2. Tăng mùi hương cho cà phê, và 

3. Tăng độ sánh cho cà phê. 

 

Cách chế biến truyền thống như sau: 

· Để tăng đắng, người ta thường dùng hạt cau rang. 

· Để tăng mùi, người ta thường dùng nước mắm nhĩ. 

· Còn để tăng độ sánh, người ta dùng đường nấu thành caramel. 

 

Về phía các cơ sở sản xuất, thì họ nghĩ:

- khi những chỉ tiêu chất lượng quan trọng bậc nhất của cà phê độ đắng, mùi hương, độ sánh đều là hàng giả, thì việc gì họ phải dùng cà phê thật làm gì? 

- về phía người uống, khi đã quen với thuốc ký ninh và đường caramel, họ mất khả năng thưởng thức cà phê ngon thực sự. Và thế là người Việt, đa phần, đều gật gù trước một ly nước màu đen, pha từ đậu nành hay bắp rang, trộn với caramel, hương liệu, thuốc ký ninh và nghĩ rằng họ đang uống thứ cà phê "có văn hoá đặc biệt nhất thế giới".

- một điểm cuối cùng, ly cà phê Việt, uống vào cảm thấy nôn nao, tim đập mạnh, thì đấy có khả năng là ngộ độc ký ninh chứ không phải là do tác dụng kích thích trí não của cà phê.

Sưu tầm.