Những nguồn nguyên liệu cà phê tốt nhất thế giới

Ngày tôi thử mẫu lần đầu tiên cái mà các chuyên gia gọi là cà phê “tinh khiết” – một loại được ủ từ hạt có nguồn gốc ở một quốc gia duy nhất hoặc tốt hơn, là từ một hợp tác xã hoặc đồn điền – là ngày mà tôi đã tiến một bước gần hơn để trải nghiệm sự sung sướng của dân sành cà phê. Đó là vì, mặc dù việc pha trộn các chủng loại khác nhau có thể cho ra cả cảm giác hài lòng của sự cân bằng và bảo đảm hương vị luôn luôn đồng nhất, Arabica thuần chủng, giống như những chai vang tuyệt vời, chứa trong nó các đặc tính của vùng đất mà chúng sinh trưởng.

Nếu một giống thuần chủng có chất lượng hàng đầu (hỗn hợp các hạt chỉ có chất lượng trung bình thì ngon hơn so với thuần một loại hạt) và được rang đúng cách, ta sẽ có một tách cà phê với hương vị đích thực mà không một sự pha trộn nào có thể có được. Hương vị của loại thuần phản ánh những phẩm chất hữu cơ độc đáo của vùng đất cụ thể mà nó sinh trưởng, cũng như cho dù nó đã được tưới nước hay mưa lạnh hay ấm áp, và trưởng thành dưới ánh nắng khắc nghiệt hay râm mát. Mỗi loại có tính chất riêng biệt, và nhiều loại có đặc tính của riêng chúng: một số có vị chua, những loại khác hơi khét, và những loại khác có mùi đất hoặc bị mốc. Và, cũng như rượu, chất lượng của chúng có thể thay đổi qua từng vụ. Tuy nhiên, những tín đồ cà phê lại tò mò về những yếu tố này nhất.

Một khi đã xác định được một nhà rang xay tốt, vấn đề tiếp theo là lựa chọn giống tốt nhất trên thế giới, và hiểu lý do tại sao chúng là tốt nhất. Việc này đơn giản hơn với trường hợp rượu vang, bởi vì, với sự hỗ trợ của những tay buôn rượu vang, tất cả những gì bạn phải làm là chọn loại thích hợp nhất để đi kèm với một món ăn cụ thể nào đó. Nhưng cà phê thì sao? Sự sắp xếp lý tưởng là sẽ chứa một tá chủng loại khác nhau trong tủ lạnh và sau đó, ngay trước khi pha, cứ lựa chọn theo tâm trạng và cảm hứng vào thời điểm ấy. Vì những lý do thực tế, tôi giới hạn cho mình khoảng bốn hoặc năm giống khác nhau đang ưa thích, mỗi giống đóng một vai trò khác nhau.

 

Rất nhiều người trong chúng ta không thể bắt đầu một ngày nếu không có một tách cà phê sáng.

 

Loại cà phê ngon nhất để xua tan cảm giác mơ ngủ là một điều gì đó nhẹ nhàng không quá kích thích nhưng phải có rất nhiều mùi vị để đánh thức vị giác. Một ví dụ điển hình là cà phê Mocha Harrar đến từ Ethiopia, một giống cà phê thuần chủng mà chất lượng của nó phụ thuộc rất nhiều vào những vụ mùa và cái cách nó được trồng, nhưng nhìn chung nó không giống những giống Arabica thuần của Ethiopia, rất nhẹ nhàng, mượt mà, và rất thơm. Thật là thú vị khi biết rằng ngày nay cái tên “Mocha”, tên một cảng ở Yemen, nơi mà loại cà phê này đầu tiên được vận chuyển vẫn được đặt cho tất cả các loại cà phê được trồng ở Ethiopia và Yemen, nơi sinh ra cà phê. Nhưng, trở lại với tách cà phê sáng của chúng ta: những khả năng khác, bao gồm tất cả các chủng khác nhau của giống Arabica khổng lồ bắt nguồn từ Brazil và được gọi là Maragogype, hạt to gấp đôi cỡ thường, và kể từ đó nó thường được biết đến như là một hạt cà phê “voi”. Maragogype Liquidambar, một loại cà phê của Mexico vừa mới được các nhà rang xay cà phê tìm thấy bởi kích cỡ lớn, mang đến một hương thơm rất nhẹ nhàng, ngon hơn Harrar Nicaragua một chút và cũng rất mọng nước và thật không may là càng ngày càng hiếm – Maragogypes, như Matagalpa và Jinotega. Khi ghép với một loại Arabica khác có tên là Pacas, Maragogype sẽ cho ra giống cây xanh nhạt, to, và tinh tế, và cũng là một ý tưởng cho bữa sáng, được gọi là Pacamara. Được trồng ở El Salvador, loại cà phê này thơm nhẹ và rất tinh tế.

Một vài loại Colombia nhẹ nhàng và ngọt dịu cũng rất thích hợp cho buổi sáng sớm. Chúng có tên là Excelso và Supremo, phụ thuộc vào kích cỡ. Loại to hơn thì tốt hơn – hay là ít nhất cũng là loại đậm đặc nhất – là Supremo. Những loại cà phê đó được bán chẳng những vì danh tiếng mà còn vì nơi nó được trồng: Medellín, Armenia, Narinõ, Bogotá… Những loại cà phê ngon nhất của Brazil, mà cũng mang tên nơi trồng nó – Bahia, Santos, và đặc biệt là Sul de Minas – cũng rất thích hợp cho buổi sáng. Đây là loại Arabica êm, cân bằng và hương đậm đà. Chúng ta sẽ có thêm một sự thích thú rằng, vùng đất Rio cũng là một nơi sản xuất rất nhiều loại cà phê dị thường được biết với cái tên Rioté, nó rất chát, đắng, và mặn. Những người sành điệu đồng tình, Rioté là loại cà phê tệ nhất trên thế giới. Không ai thật sự biết điều gì đã gây ra mùi vị tệ hại đó. Có thể là do đất trồng, mùi biển, một loại nấm nào đó hoặc là cả 3 nguyên nhân trên. Tuy vậy, cũng có một vài người thích nó! Nó vẫn có giá cao ở New Orleans, nơi mà nó đã định hình – hay làm méo mó – cái gu uống của thế kỷ 19, và tương tự tại ở Thổ Nhĩ Kỳ. Không nghi ngờ gì vì mùi vị của nó là sự gợi tưởng đến rau diếp xoăn, Rioté đã nổi tiếng rất lâu ở miền Bắc nước Pháp, nơi mà nó được bán cho đến tận bây giờ.

Giờ nghỉ trưa

Vào giữa trưa, sau bữa trưa, hay là suốt giờ nghỉ trưa, chúng ta sẵn sàng và hào hứng cho một tách cà phê ngon. “Ngon” không có nghĩa là “nhiều caffein”, mà những loại Arabica không bao giờ như thế. Ý niệm này có nghĩa là cảm giác mạnh ở vị giác, ngập tràn hương vị đậm đà, lâu dài, và kích thích rất cao. Một số loại cho chứa đựng những tính chất này. Trong số đó có 3 loại Mocha vừa ngon, tinh khiết – mà các nhà rang xay giỏi luôn có – với vị khá lộn xộn, hắc, cay: Djimma và Lekempti từ Ethiopia, và Sanani từ Yemen. Một loại khác là Puerto Rican Yauco Selecto (rất đắt vì rất hiếm và chất lượng rất cao), chúng rất ngon, ngọt, và đầy kích thích. Một lựa chọn khác là một trong những loại cà phê như “cơn gió” lạ thường đến từ Ấn Độ. Trước kia, cà phê Ấn Độ được chuyển đến châu Âu bằng thuyền cao tốc, mất khoảng 6 tháng để đi quanh mũi Hảo Vọng và sau đó xuôi về hướng Bắc. Trong suốt hành trình, những hạt cà phê với chất lượng vốn có sẽ được tăng cường lên khi mà chúng thẩm thấu hơi nước và đổi màu từ xanh sang vàng.

Tuy nhiên, khi tàu hơi nước thay thế cho thuyền buồm và kênh đào Suez được xây dựng, hành trình được rút ngắn, những người yêu thích cà phê Ấn Độ đã nhận ra rằng thức uống yêu thích của họ đã thay đổi xa hơn mọi sự tưởng tượng. Để phục hồi chất lượng đã bị mất bởi những chuyến đi ngắn ngày – màu vàng đặc trưng của hạt cà phê – những người trồng cà phê Ấn Độ đã cho “gió mùa” vào hạt cà phê của họ, hay là phơi chúng ra gió và mưa trong mùa gió mùa ít nhất 6 tuần sau khi thu hoạch. Bằng cách đó, mùi vị truyền thống của những hạt cà phê Ấn Độ sẽ được khôi phục, và những người sành điệu rất hài lòng. Những nhà rang xay cà phê ngày nay vẫn còn giữ lại một ít hạt Arabica “gió mùa” tinh khiết, như là Mysore và Malabar, chúng rất ngon và một chút gì đó cay và chua.

Một vùng đặc biệt rất nhiều những hạt Arabica ngon là quần đảo Indonesia, nơi sản xuất nhiều loại không tinh tế có chút một dấu vết hơi đất, mốc, và nấm. Trong nhóm này, chúng ta tìm thấy một ít hạt Java quý hiếm vẫn còn cho đến ngày hôm nay, và những loại Sumatra rất đậm và cực kỳ ngon mà thời gian trồng là một vài năm cho đến khi chúng trở nên dịu hơn và đạt được sự tinh tế, thoang thoảng mùi gỗ. Cuối cùng, có loại giống Celebes (bây giờ là Sulawesi) đặc biệt tốt, mà chúng đôi khi cũng già cỗi. Nổi tiếng nhất trong số này là Kalossi, niềm kiêu hãnh là đặc tính ngon của loại cà phê Indonesia với việc bổ sung thêm một hương vị trái cây không thể so sánh được.

 

 

Trung Mỹ cũng là một nguồn cà phê phong phú mà có thể được xếp hạng là khá ngon. Costa Rica, nói riêng, sản xuất một số giống cà phê tuyệt vời mà đã phát triển mạnh mẽ trong hai thế kỷ, đặc biệt ở vùng cao ở San José. Trong số này có Tarrazu (trong số hai mươi giống phát triển trong khu vực), Tres Rios và H. Tournon (được trồng đầu tiên vào thế kỷ 19 bởi một người đàn ông Pháp cùng tên), nó rất đậm và rất thơm, cân bằng tốt, và hơi chua. Tuy nhiên tất cả các giống cà phê Costa Rica thì tuyệt vời. Chúng có hơn 300 loại, được bán dưới tên của đồn điền hoặc hợp tác xã.

Guatemala cũng sản xuất một số giống rất lạ mà chúng thỉnh thoảng có vị cay hoặc thậm chí có một chút vị sô-cô-la, và luôn luôn ngon. Cà phê nổi tiếng nhất Guatemala là Antigua, Huehuetenango và Coban (được đặt tên theo khu vực mà cũng sản xuất hầu hết bột đậu khấu dùng tạo hương cho cà phê ở Trung Đông). Khi pha riêng, tất cả các loại cà phê Trung Mỹ đều truyền tải một cảm giác của sức sống, đầy đặn và cân bằng.

 

 

Ba loại cà phê Mocha Ethiopia tuyệt vời đáp ứng được những tiêu chí hoàn hảo và được đặt tên sau khi chúng đến từ những vùng đó: Sidamo, Yrgacheffe và Limu. Cả ba đều có hàm lượng caffein thấp, êm đặc biệt và thơm, cân bằng tốt, và hương thơm tuyệt diệu với một mùi hương hoa tinh tế và chút vị sô-cô-la. Một ý tưởng cà phê khác sau bữa ăn tối là cà phê Kona, phát triển ở Hawaii trên các sườn dốc của núi lửa Mauna Loa ở độ cao lên đến trên 4.000m. Cà phê này rất nhẹ, hơi chua và có vị cay, với một hương thơm hảo hạng mịn màng. Hạn chế duy nhất của nó là chi phí gây sửng sốt – sản xuất hạn chế, chi phí nhân công cao, nhu cầu mạnh từ du khách Mỹ, và hiếm có xuất khẩu. Một số những người am hiểu cho rằng cà phê Kona Hawaii (dưới nhãn hiệu Fancy Extra có chất lượng tuyệt hảo) là cà phê tốt nhất trên thế giới, xứng đáng với giá của nó.

Kenya là một trong những giống cà phê tinh tế nhất với vị trái cây, thơm phảng phất, lý tưởng để thưởng thức vào mùa xuân hoặc mùa hè. Người sành điệu đánh giá cao vị thanh thoát mà đậm hương trái cây chưa chín muồi của nó – thỉnh thoảng có vị chanh – khác xa với các hương vị chúng ta thường gán cho cà phê. Chất lượng vượt trội khác của cà phê Kenya là hậu vị của nó, hay sự kéo lưu vị vòm họng. Hạt cà phê Kenya hảo hạng nhất là hạt to nhất, được bán với nhãn hiệu AA hoặc loại với một cái giá rất cao vì sự khan hiếm của chúng – AA+. Vì cả hai loại đó đều đủ êm để thư giãn và đậm đủ để kích thích. Cà phê Kenya là lựa chọn hoàn hảo để uống vào giữa trưa. Cà phê Zinbabwe thì giống với cà phê Kenya, nhưng lại có vị cay, vì vậy thơm tương đương nhưng lại êm hơn cà phê Tanzanian được trồng ở phía nam sườn núi Kilimanjaro.

Sự lựa chọn hàng đầu cho những người yêu cà phê là vị chua, gần giống với vị sô-cô-la thời xưa. Sô-cô-la và cà phê được mang đến châu Âu vào cùng một thời điểm và luôn luôn đi liền nhau. Sô-cô-la có mùi cà phê và cà phê có mùi sô-cô-la dù ở bất cứ hình thức nào cũng luôn luôn là ngon nhất, là một nghệ thuật trong những phát minh của con người.

Được ghi chú trong một cuộc thảo luận về Mocha sạch, những loại tốt nhất và đắt nhất thì chứa sô-cô-la tự nhiên. Cái loại mà nổi tiếng nhất trong đó tất nhiên là Jamaica Blue Mountain, loại cà phê mắc nhất trên thế giới và là loại quen thuộc của tất cả thực khách.
Trong một chừng mực nào đó, sự nổi tiếng của nó là xứng đáng. Blue Mountain là một trong những giống cà phê quý hiếm có sự cân bằng hoàn hảo và có mùi thơm, một hương vị chua dịu, và có mùi sô-cô-la. Tuy nhiên, chúng ta biết rằng những loại “cà phê trứng cá hồi” (ý nói đắt như trứng cá hồi) này thì rất khó tìm, vì phần lớn được xuất khẩu đến Nhật.

Những cây giống Blue Mountain được mang đến New Guinea trong những năm 1930. Loại cây được chăm chút tỉ mỉ này có tên là New Guinea Sigri – tuyệt vời, hội tụ đủ tất cả những đặc tính của cà phê, một hương thơm nhẹ nhàng, rất đậm, chua vừa phải, và trên tất cả tất nhiên là nó chứa hàm lượng sô-cô-la rất nhiều. Rễ cây của Blue Mountain gần đây cũng được dùng để mà trồng một loại cà phê kì diệu đến từ nước Úc, sự ngạc nhiên thú vị mới nhất về một loại cà phê tuyệt diệu mà những nhà rang xay cà phê mang đến cho chúng ta.

Người Úc đã ngưng trồng cà phê vào năm 1920, nhưng bắt đầu trồng lại vào năm 1980. Đó là năm mà những người sành điệu thực sự nhận ra rằng cái kho báu bí mật đã xuất hiện trên thị trường: Australia Queensland Skybury, có thể thậm chí là ngon hơn cả loại New Guinea.

BẠN CÓ BIẾT? – CARACOLI HUYỀN BÍ

Những đặc tính của vài loại rượu ngon sẽ được tăng lên nếu nho được thu hoạch vào cuối mùa. Cũng giống như thế, một vài loại cà phê ngon có thể được cải thiện bởi một hiện tượng thực vật bí ẩn: trái cà cà phê chỉ chứa một hạt. Trái cà phê thường có 2 hạt, nhưng thỉnh thoảng chỉ có một hạt thôi, và nó được gọi là caracoli, hoặc peaberry (trái đậu). Những hạt đơn này có hình tròn (điều đó giải thích cho tên của nó, bắt nguồn từ chữ caracol, trong tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là con ốc sên), và những hạt này thuờng được tìm thấy ở đầu các nhánh cây. Lý do khiến loại cây đó trở nên huyền bí – giống cây không bình thường, thụ phấn không đủ – một sự đột biến? Hạt Caracoli chứa đựng những đặc tính rất có giá trị đối với những người sành cà phê: mùi vị rất cô đọng. Tất cả mọi dạng chất lượng của bất kỳ loại nào khác (đồng thời các khuyết tật, nếu giống kém) đều được tăng cường. Hạt Caracoli đã từng rất nổi tiếng ở Brittany, nơi mà chúng có mặt cho đến đầu thế kỷ 20. Những bà nội trợ địa phương rang chúng trong những cái chảo (rất dễ để làm vì chúng có hình dạng tròn) trên lò củi. Ở Brazil và Colombia, nơi mà những hạt caracoli được cho là có tính kích dục, một sự sùng bái đáng kể đã xuất hiện từ đấy. Chúng cũng rất có giá ở Đức, nơi mà chúng được biết như một loại cà phê “trân châu”. Chẳng hạn, những nhà rang xay giỏi thường lưu trữ những hạt caracoli kì diệu trồng ở Ethiopia (một Sidamo tuyệt diệu) hoặc Costa Rica. Một loại caracoli cân bằng tốt và rất hiếm với một hương vị trái cây mạnh đến từ Cameroon, nơi mà chúng được trồng trong những đồn điền rất nhỏ, do các chức sắc tôn giáo châu Âu điều hành.

Sưu tầm.