Trào lưu kinh doanh cà phê sạch ở Sài Gòn

Sau cà phê "take away", xu hướng cà phê tự trồng tự chế biến ngày càng nở rộ ở TP HCM.
Chị Loan, ở đường Nguyễn Hữu Cảnh, quận Bình Thạnh nuôi ý tưởng làm "cà phê sạch" từ 5 năm trước đây. Trong một dịp đi ngang qua Bảo Lộc (Lâm Đồng), với mong muốn sở hữu một ha cà phê, chị quyết định bỏ ra 700 triệu đồng để đầu tư. Rẫy cà phê ban đầu số lượng cây không nhiều nên chị phải dặm thêm những cây con mới, đồng thời trồng xen canh thêm cây trà nên khi thu hoạch sản lượng cà phê không cao. 3 năm đầu cây chưa ra quả nên chị không thu về được đồng nào. Đến năm thứ tư, chị bắt đầu thu hoạch vụ đầu tiên với sản lượng 1 tấn. Nhưng khi bán cho thương lái họ tìm đủ mọi lý do để ép giá, giảm trọng lượng bằng cách trừ bì mỗi bao khoảng 200 gram. Đến năm thứ năm, lượng cà phê tăng lên 3 tấn, chị quyết định không bán cho thương lái nữa.
"Là người đam mê và cũng nghiên cứu nhiều về cà phê, tôi không đành lòng với cách mà thương lái đối xử với mình nên quyết định làm dự án khép kín từ trồng trọt cho đến sản xuất ra thành phẩm cuối cùng. Ý tưởng chế biến cà phê sạch bắt đầu từ đây", chị Loan nói. Và cà phê chị làm ra là nguyên chất 100%, không hóa chất, không pha trộn tạp chất như bắp, đậu nành, đậu đen.
Một ha cà phê của chị Loan trên Bảo Lộc có khoảng 20 công nhân thời vụ thay phiên nhau chăm sóc. Một năm chị bỏ ra 40-50 triệu để trả tiền cho công nhân. Thay vì dùng nhiều phân hóa học, chị dùng phân hữu cơ (phân xanh, phân rác ủ, phân hữu cơ vi sinh…) nhiều hơn, hạn chế sử dụng thuốc phòng trừ sâu bệnh. Sau khi thu hoạch và phơi khô, xay lấy nhân, chị sẽ đem lên thành phố chế biến.

Nhân cà phê tại quán của chị Loan đã được nhặt sạch chỉ cần cho vào máy rang và xay nhuyễn là có được ly "cà phê sạch"

Quán cà phê sạch của chị ở Sài Gòn đều rang xay và chế biến tại chỗ. Thông thường, bột cà phê nguyên chất có mùi thơm nhẹ nhàng, nước cà phê nâu nhạt, không sánh đặc, vị đắng dịu, chua thanh. “Uống lần đầu có thể sẽ không cảm thấy ngon nhưng nếu uống vài lần sẽ nhận thấy rõ sự khác biệt với cà phê tạp chất", chị Loan chia sẻ. Cà phê tạp chất là loại có mùi thơm rất nồng và hăng hắc của hương liệu, màu nước cà phê đen đậm, sánh đặc, nhiều bọt, bột cà phê chìm ngay khi cho vào nước ở nhiệt độ thường, vị đắng gắt.
Tuy nhiên, công việc kinh doanh cà phê sạch không dễ dàng chút nào. 3 tấn cà phê tươi đã thu hoạch ở vụ trước chị phơi khô và sát thành nhân còn khoảng 1,5 tấn. Mỗi kg cà phê nhân sau khi rang chỉ còn 700 gram. Sau khi trừ tất cả chi phí, 50% số cà phê thu được chị bán sỉ cho các cửa hàng ở Sài Gòn với giá 150.000-160.000 đồng một kg. Còn lại chị bán lẻ tại cửa hàng của mình với giá 180.000-200.000 đồng một kg.
Dù bán ra với giá cao gấp đôi so với giá cà phê tạp chất nhưng chị Loan vẫn bị lỗ vì chi phí đầu tư và chế biến cao. Mặt khác, người dân Sài Gòn chưa quen với mùi vị của cà phê nguyên chất nên hưởng ứng chưa nhiều. "Tuy nhiên, tôi vẫn quyết chí theo đuổi mô hình kinh doanh cà phê sạch vì tin rằng dần dần người dân sẽ hiểu được giá trị của loại cà phê này", chị nói.
Chia sẻ về kế hoạch trong thời gian tới, chị Loan cho biết sẽ kết hợp với người nông dân, bao tiêu sản phẩm của họ với giá phù hợp chứ không đầu tư mua đất trồng trọt và chăm sóc nữa. Bởi lẽ, nếu đổ tiền vào mua đất và nuôi dưỡng cây từ nhỏ sẽ bị chôn vốn, trong khi đó, thời gian để cây lớn và ra hoa kết trái phải mất cả 5 năm. Mới đây, chị đã mở thêm 2 quán cà phê để giới thiệu sản phẩm sạch của mình.
Cũng hưởng ứng mô hình “cà phê sạch”, mới đây trên đường Nguyễn Đình Chiểu mọc lên một quán cà phê kiểu này, tuy nhiên không sản xuất trên quy mô lớn như chị Loan mà chỉ là quán nhỏ hơn 10 m2. Quán ở đây chủ yếu là bán cho nhân viên văn phòng, sinh viên, họ có thể mang đi bất cứ lúc nào.
Theo quản lý ở đây, nguồn gốc cà phê lấy từ chính gia đình ở Buôn Mê Thuột, Đăk Lắk, mỗi lần chuyển lên khoảng 10 kg. Vì chế biến với số lượng ít nên gia đình ở dưới quê làm rất cẩn thận, 90% đã đủ độ chín chứ không lấy hạt non.
“Dù mới mở được một tháng nhưng lượng khách hàng cũng khá, một ngày chúng tôi bán được khoảng 100-200 ly. “Cà phê sạch” này không chỉ có một quán duy nhất trên đường Điện Biên Phủ mà còn mở thêm ở quận 11”, quản lý ở đây cho biết.
Còn tại quán "cà phê rang sạch" tại chỗ nằm trong một con hẻm nhỏ trên đường Cộng Hòa (quận Phú Nhuận) khá đông khách. Chủ quán cà phê ở đây cho biết, cũng vì đam mê cà phê nên mở quán ra vừa phục vụ cho bản thân mà vừa phục vụ cho những người yêu thích cà phê. Ban đầu quán mở ra rất ít người uống nhưng khi uống quen khách trở lại nhiều hơn. Một ngày quán cũng bán được khoảng 200-300 ly.
Ngoài các quán trên, hiện nay trên đường Nguyễn Thị Minh Khai (quận 3), Đinh Bộ Lĩnh (quận Bình Thạnh), Chu Văn An (quận Bình Thạnh), cũng khá nhiều quán mang biển "cà phê sạch". Không những thế, nhiều đơn vị còn rao bán “cà phê sạch” rầm rộ trên mạng, có nơi còn bán kèm cả máy xay cà phê, giá dao động 2-4 triệu đồng.
Đánh giá về xu hướng kinh doanh mới này, ông Vân Thành Huy, Ủy viên Ban chấp hành Hiệp hội cà phê ca cao Việt Nam cho hay, mô hình "cà phê sạch" rang xay tại chỗ này trước đây cũng đã có nhiều người thực hiện nhưng vẫn chưa hiệu quả vì phần lớn người tiêu dùng Việt còn ham rẻ và quen với mùi vị của những loại cà phê có pha trộn.
"Thông thường giá thấp nhất của cà phê nguyên chất là trên 130.000 đồng nên nếu cà phê bán với giá 60.000-70.000 đồng chắc chắn có pha thêm bột bắp hoặc đậu nành. Tuy nhiên, không vì thế mà loại cà phê giá rẻ mất khách, bởi, nhu cầu của người tiêu dùng về loại cà phê này vẫn cao", ông Huy nói
Ông cho biết thêm, cà phê nguyên chất 100% thường có độ mạnh, không được nước, mùi thơm ít, màu không được đen như những loại cà phê có pha bột bắp hoặc đậu nành, chỉ có người nào "sành điệu", thích pha và có kiến thức về cà phê mới quan tâm. Tuy nhiên, theo ông Huy, mô hình này vẫn có tương lai vì càng ngày người dân càng quan tâm tới sức khỏe nhiều hơn. Do vậy, những đơn vị kinh doanh mặt hàng này cần có chiến lược rõ ràng và luôn quan tâm tới sức khỏe của người tiêu dùng sẽ phát triển bền vững, ngược lại chỉ tốt ban đầu nhưng càng về sau càng biến tướng, chỉ có thể sống ở một chu kỳ ngắn.